La Historia del “Pan de Burro”
¿Por qué le llaman Pan de Burro?, El Pan con silueta de asno es un producto procedente de San José Miahuatlán Puebla y fue justamente en este lugar donde tuvo su origen.
En la Sierra Mazateca no se hacía pan de burro, según versiones fue después del año de 1950 cuando los abuelos empezaron a elaborar pan de sal, pan blanco y pan de panela o piloncillo en la zona.
El pan de burro era traído de Teotitlán del camino (Hoy De Flores Magón) para su reventa en la zona.
En el año 1940 en Teotitlán de Flores Magón lo llegaban a vender el Sr. Cirilo Diego y la Sra. Catarina Martinez Q.E.D.
El producto que llegaba a Teotitlán de Flores Magón era llevado por Panaderos de San José Miahuatlan Puebla y a algunas comunidades del Estado de Veracruz como Villa del Río, Caxapa, Paso Cihuátl, Masateopa, Tensiantla, lo llevaba el señor Mariano Ortega, lo transportaba en burritos y el pan era envuelto con petates.
Así generaciones después lo hicieron sus hijos Cayetano Ortega y Modesto Ortega (finados también).
Hasta la fecha conservan ese trabajo de elaborar el rico pan de burro, los hijos de esta dinastía Ortega.
En toda la zona de Zoquitlán y Coyomeapan llegaban a venderlo los días de plaza caminaban desde el lugar de origen hasta los pueblos mencionados en los años 50’s lo llevaban los señores Enrique y Faustino Correa.
En la actualidad ya lo comercializan en Altepexi y Zinacatepec pero el verdadero origen del Pan de Burro es San José Miahuatlán Puebla; el lugar a donde más auge en ventas y hasta ahora prevalece, es Tehuacán Puebla, este pan es muy famoso, tan famoso, que han llevado entregas hasta el Vaticano.
Con la apertura de la carretera Teotitlán San Jerónimo Tecoatl los comerciantes Teotitecos y Poblanos se acercaban a San Jeronimo para comercializar sus productos y nuestros abuelos Mazatecos iban hasta allá para comprar este producto y revenderlo.
Por los años 60’s y 70’s cuando aún no había carretera en la Zona Baja de Santa María Chilchotla, los comerciantes provenientes de Huautla, Chilchotla y Tenango se dedicaban a la arriería y recorrían grandes distancias a otros pueblos y Municipios para revender sus productos entre ellos el pan de panela o piloncillo, el cual era elaborado artesanalmente con hornos de leña.
Los metían en tenates de gran tamaño los cuales eran transportados sobre los lomos de bestias mulares o burros.
Los panaderos utilizaban una especie de molde con la imágen de un burro el cual colocaban como sello sobre el pan ya terminado.
Por esta razón este pan fue bautizado como un homenaje al principal medio de transporte que existía por esos años ” Pan de Burro”
Respecto a esto hay un relato de mister Gordon Drever en sus diarios de viaje:
“En mis visitas a las distintas salinas en 1970, conocí a compradores de sal de San Gabriel Chilac. En su mayoría eran mujeres, que viajaban en pareja con sus burros, siguiendo los viejos senderos a lo largo del Río Salado. Hicieron rondas de mercados en el Valle de Tehuacán, incluido San José Miahuatlán. Estas señoras del mercado hablaban mexicano (náhuatl) y vestían la vestimenta tradicional de su comunidad; blusa bordada, falda larga y mantón. Sus largas caminatas fueron completamente sin el beneficio de los zapatos.
Las transacciones de compra de sal que observé se dividieron en dos etapas, comenzando con el salero aceptando cerveza embotellada, generalmente media docena, y a menudo una barra de pan, el pan redondo grande y pesado de Miahuatlán. Eran artículos consumidos en el acto, el salinero sentado a la puerta abierta de su cueva o almacén. Los compradores solían salir por un tiempo recogiendo leña. Cuando regresaron, el salinero había comido unos trozos de pan y bebido un par de cervezas. Aceptaría dar una pequeña cantidad de sal por lo que había aceptado. Luego comenzó la negociación sobre el tipo de sal y la cantidad de la transacción principal. Aunque el precio de la sal variaba a lo largo del año, todos conocían el precio actual y, aunque puede haber algunas quejas y bromas, no hay regateos. Esta parte de la transacción fue en efectivo.
Lo que no sabía en ese momento es que este pan redondo de San José Miahuatlán era el pasaje histórico de los arrierros, los hombres que conducían sus trenes de mulas por las largas rutas comerciales a través de las montañas de la Mixteca, hasta Oaxaca. Por eso se le llama pan de burro y pan redondo. Es un pan de masa madre elaborado con manteca de cerdo y panela (azúcar en bruto), de textura espesa y con una corteza dura, diseñado para soportar un manejo brusco y mantenerse fresco durante días en la carretera. Las panaderías en Miahuatlán se llaman panburrerías, en lugar de las panaderías habituales.
